Friedl zu neuem Film: „Brot ist keine so simple Sache“. Regisseur Harald Friedl wirft in „Brot“ einen sehr genauen Blick auf eine Branche zwischen Handwerk und höchster Technologie.

Von Sandra Donnerbauer. Erstellt am 23. Februar 2020 (06:12)
Im Film geben auch Georg Öfferl und Lukas Uhl Einblick in die Backstube
Navigator Film

Die meisten essen es täglich, doch was steckt eigentlich hinter dem traditionellen Lebensmittel Brot? Dieser Frage geht Regisseur Harald Friedl in seinem neuen Dokumentarfilm „Brot“ auf den Grund. Der NÖN stand der Wahl-Retzbacher vor der Premiere für ein Gespräch zur Verfügung.

NÖN: Sie sprechen vom Brot als „Wunder, das wir täglich essen“. Was ist das Wunder daran?

Harald Friedl: Brot braucht bloß ein paar Zutaten und wird trotzdem bei jedem Bäcker anders. Es ist lebendige Vielfalt.

Was war Ihr Anreiz einen Film über Brot zu machen?

Regisseur Harald Friedl geht dem Wunder Brot auf den Grund.
Helmut Wimmer

Brot liegt seit Jahrtausenden schon im Zentrum unserer Kultur. Wie man Brot macht, ist also symptomatisch für die jeweilige Zeit — auch in der Gegenwart. Einerseits gibt es einen starken Zug hin zu immer mehr Industrialisierung, gleichzeitig aber auch zu einer Wiedergeburt des Handwerks. Die einen wollen das Brot noch stärker normieren, die anderen immer individueller machen. Die einen Bäcker investieren in ausgefeilte Technik, die anderen in das Können und das Gefühl ihrer Beschäftigten. Das sind Spannungsfelder, in denen sich interessante Dinge zeigen lassen.

Der Trailer verspricht, dass man Brot nach dem Film mit anderen Augen sehen wird. Inwiefern?

Brot ist keine so simple Sache, wie es den Anschein hat. Der Film zeigt, dass Handwerk mehr ist, als dass mit der Hand geknetet wird, sondern dass viel Zeit, Aufmerksamkeit und Gespür zum Handwerk gehören. Und wie positiv sich Handwerk in geschmacklicher und in gesundheitlicher Hinsicht auswirkt. Gut für die Menschen, gut für die Natur. Man sieht auch, dass es eine Menge versteckter Dinge gibt, die die Industrie einsetzen darf, ohne dass sie deklariert werden müssen. Das ist gegenüber den wirklichen Naturbäckern nicht fair.

Können Bäcker nur noch durch ausgeklügeltes Marketing gegen die Backshops der Supermärkte überleben?

Das Problem mit dem Marketing ist, dass alle im Grunde mit denselben Bildern und Botschaften arbeiten. Auch wenn alles maschinell gemacht wird, werden ganz andere Bilder gezeigt. Auch wenn mit billigem Getreide vom Weltmarkt gebacken wird, zeigen die Handelsketten kleine Felder und die Hand eines Bauern, der über goldene Ähren streicht. Solche Bilder können von Handwerksbäckern nicht übertroffen werden. Sie können nur mit Qualität überzeugen. Und mit der Überzeugungskraft ihres Engagements.

Auch die Bäckerei Öfferl aus dem Weinviertel wird porträtiert. Was war ausschlaggebend dafür, es in Ihren Film zu schaffen?

Der Hauptgrund war: Hier arbeitet eine Familie in einem kleinen Betrieb zusammen, eine Familie, die den konventionellen Weg der Backmischungen gegangen und damit gescheitert war. Eine Familie im Aufbruch, die jetzt so erfolgreich und zufrieden ist wie nie zuvor.

Begegnen die kleinen Bäcker der großen Backindustrie eher mit Resignation oder Widerstand?

Ich vermute, dass zu viele auf der Billigschiene fahren wollen, aber auf Dauer gegen die Handelsketten natürlich nicht bestehen können. Manche werden zermürbt, andere suchen den Aufbruch.

In Ihrer Wahlheimat Retz hat vor einem halben Jahr der letzte Bäcker überraschend geschlossen. Nun geht er allen ab. Liegt die Schuld des Bäckersterbens bei den Konsumenten?

Ich kenne die Gründe nicht im Detail, warum er zusperren musste. Aber ich bin mir sicher, dass viele, denen jetzt leid um ihn ist, die billigen Semmel und Aufback-Baguettes im Supermarkt gekauft haben, statt ein vorzügliches Sauerteigbaguette von diesem Bäcker, das ich mir manchmal bestellt habe. Er hatte auch sehr gute Roggenbrote.

Sehen Sie ein Umdenken der Konsumenten? Wird Qualität wieder wichtiger als der Preis?

Es wäre zu wünschen — zum Wohle aller. Denn jedes Produkt hat seinen gerechtfertigten Preis. Wird er unterboten, dann geht das zulasten der Menschen, die die Arbeit leisten, oder zulasten der Natur, aus der die Rohstoffe stammen. Für die Eigenmarken der Handelsketten werden die Lieferanten unter Druck gesetzt. Deshalb kaufe ich sie nicht. Es ist ein großer Skandal, wie wenig viele Bauern für ihre Produkte bezahlt bekommen.

Kann Qualität auch bei industriell hergestellten Produkten erreicht werden? Ist die Industrie immer schlecht und der kleine regionale Bäcker immer gut?

Das würde ich gar nicht sagen. Es gibt viel wohlschmeckendes industrielles Brot. Wie umwelt- und menschenfreundlich es aber hergestellt wird, steht auf einem anderen Blatt. Viele Zusätze müssen nicht deklariert werden. Ob die zugesetzten funktionalen Enzyme gesundheitsschädlich sein können, das weiß niemand.

Wo kaufen Sie Ihr Brot? Worauf legen Sie dabei Wert?

Die Arbeit an dem Film war für mich auch eine Genussreise. Mein Brot muss biologisch sein, das Getreide möglichst aus der Region, es muss natürlich riechen und gut schmecken. Eine knusprige Kruste und eine gute Konsistenz der Krume ist immer gut.